Pozostałości po kuchni żupnej odnaleźć można na dziedzińcu Zamku Żupnego, siedziby solnego przedsiębiorstwa od końca XIII. Dziś jest tu siedziba Muzeum Żup Krakowskich Wieliczka. O żupnej kuchni pisze Małgorzata Piera w wydanej przez Muzeum Żup Krakowskich Wieliczka książce "Kuchni żupnej dawne dzieje".

Żupy Krakowskie to przedsiębiorstwo królewskie, powstałe pod koniec XIII wieku, obejmujące kopalnie soli kamiennej i warzelnie w Wieliczce i Bochni oraz składy solne. Przedsiębiorstwo działało przez blisko 500 lat, aż do pierwszego rozbioru Polski w r. 1772. Żupa krakowska była największym w dawnej Rzeczypospolitej zakładem przemysłowym i jednym z największych w Europie.

Jak wynika z zapisów historycznych, żupna stołówka, działająca między XIV a XVI wiekiem, była przedsięwzięciem imponującym. Świadczą o tym wydatki na kuchnię – stanowiące na przełomie XV i XVI wieku jedną z najważniejszych pozycji w rozchodach wielickiej żupy.

Kuchnia żywiła kilkudziesięciu stałych pracowników kopalni, duchownych, emerytów, osoby uprawnione przywilejem królewskim, furmanów i tych, którzy kupowali bałwany solne.

O tym, jak wyglądała kuchnia żupna, mówi opis z "Inwentarza budowania gór i inszych sprzętów domowych i górnych w Zuppach Bochni i Wieliczki" sporządzony w 1581 roku przy przejęciu żup przez Sebastiana Lubomirskiego. "Na dole kuchnia sklepista. Do niej drzwi drzewianych dwoje, w niej ognisko murowane. Okien trzy. Mury porysowane i komin porysowany murowany. W tymże drąg żelazny, na którym trzy haki wiszą do wieszania kotłów. Z kuchnie izdebka, w niej piecek nowy, okno z błoną szklaną".

Wiadomo, że w owej kuchni urzędował jeden kucharz z dwoma pomocnikami. Na pewno także musiała istnieć spiżarnia gromadząca zapasy produktów żywnościowych do gotowania. Były też inne pomieszczenia gospodarcze.

Jak wynika z rachunków z I połowy XVI wieku, tylko 23 proc. produktów (chleb, woły, wołowinę, sadło, ryby i przyprawy) kupowano za pieniądze. Resztę (np. owies i piwo) wynagradzano solą tzw. cetnarką. W kotle królowały różne gatunki kasz – wyrabianych z żyta, jęczmienia, pszenicy, owca i gryki, a nawet grochu czy soczewicy.

Codzienna misa "jagieł" albo "krup" stanowiła wówczas podstawę wyżywienia Polaków. Ziemniaków jeszcze nie znano. Jedną z ważniejszych pozycji w żupnych zakupach było piwo; znaczne kwoty wydawano na "korzenie", czyli przyprawy zamorskie.

Do zamkowej kuchni – jak pisze autorka książki – nieraz trafiały po polowaniach w pobliskiej puszczy łapy niedźwiedzie, które przyrządzano według przytoczonego w książce staropolskiego przepisu. Według niego, łapy należało sparzyć ukropem, trzymając je w nim przez kilka minut, żeby potem łatwiej móc oskrobać sierść. Po należytym oczyszczeniu należało je wymyć w zimnej wodzie, następnie ugotować z włoszczyzną i korzeniami przez 3-4 godziny, aż "zmiękną o tyle, że się dadzą palcami przyszczypać". Można je było podawać na zimno i na gorąco.

W publikacji zamieszczono także przepis na pstrąga w solnej skorupce, możliwy do wykorzystania współcześnie. Wypatroszonego pstrąga, z głową i ogonem, należy nadziać natką pietruszki, koperkiem, cytryną i masłem. Następnie położyć na grubej warstwie soli i taką samą warstwą przykryć. Całość nawilżyć wodą, upiec, a następnie rozbić młotkiem skorupę z soli. Podobnie można upiec szynkę.

Po zakończeniu działalności żupnej kuchni w 1565 roku górnikom zaczęto wypłacać ekwiwalent pieniężny, tzw. strawne, co - jak pisze Małgorzata Piera - wcale nie spotkało się z dużą aprobatą, ponieważ każdy tęsknił do ciepłego posiłku na zamkowym dziedzińcu.

Obecnie sól w Wieliczce uzyskuje się tylko poprzez utylizację zagrażających kopalni wód kopalnianych. Zorganizowany ruch turystyczny trwa w kopalni od końca XVIII wieku. W 1978 roku kopalnia została wpisana na Listę Światowego Dziedzictwa Kulturowego i Przyrodniczego UNESCO.

PAP - Nauka w Polsce

hp/ abe/bsz