Podczas przygotowywania posiłków zwykle pozbywamy się skórek, łodyg czy nasion owoców i warzyw. Jednak nowe badania przeprowadzone przez naukowców z King’s College London (Wielka Brytania) sugerują, że te „odpady” mogą stanowić cenne źródło błonnika pokarmowego, przynosząc korzyści zarówno dla zdrowia publicznego, jak i środowiska.

Analiza objęła 12 popularnych w Wielkiej Brytanii rodzajów świeżych produktów roślinnych (m.in. dynia piżmowa, papryka, brokuły, kiwi, ananas oraz arbuz). W 10 na 12 przypadków elementy zazwyczaj wyrzucane – takie jak skórki czy łodygi – zawierały znacznie więcej błonnika pokarmowego niż te części, które zwykle spożywamy.

W większości krajów rozwiniętych spożycie błonnika pokarmowego jest niższe od zalecanego, podczas gdy skala marnowania żywności osiągnęła ogromne rozmiary.

W samej Wielkiej Brytanii tylko 4 proc. dorosłych realizuje zalecane dzienne spożycie błonnika na poziomie co najmniej 30 g; średnio konsumują oni tylko 16,4 g dziennie. Jednocześnie każdego roku marnuje się tam około 10 milionów ton żywności, z czego 36 proc. stanowią świeże owoce i warzywa.

Błonnik pokarmowy odgrywa kluczową rolę w prawidłowym funkcjonowaniu układu trawiennego, pomaga zmniejszyć ryzyko cukrzycy typu 2 oraz chorób serca, a także sprzyja uczuciu sytości. Może obniżać ryzyko chorób układu krążenia, niektórych nowotworów oraz przedwczesnej śmierci.

W ramach analizy laboratoryjnej zespół badawczy zmierzył całkowitą zawartość błonnika pokarmowego zarówno w elementach roślin, które zazwyczaj wyrzucamy (skórki, łupiny, nasiona, łodygi), jak i w częściach powszechnie spożywanych.

Kluczowe wnioski wykazały, że w 10 z 12 analizowanych rodzajów produktów roślinnych elementy często usuwane zawierały więcej błonnika niż części zazwyczaj zjadane.

Na przykład skórka arbuza zawierała 2,10 g błonnika na 100 g, czyli ilość zbliżoną do zawartości błonnika w kromce chleba pełnoziarnistego.

Skórka i nasiona dyni piżmowej zawierały 9,25 g błonnika na 100 g – niemal tyle samo, co porcja otrąb. Taka porcja (wielkości małego jabłka) może dostarczyć blisko jedną trzecią zalecanego dziennego spożycia błonnika.

Skórka i włóknisty głąb ananasa zawierały o 453,7 proc. więcej błonnika niż sam miąższ. Spożycie tylko skórki i głąba ananasa mogłoby dostarczyć tyle błonnika, co zjedzenie pięciu porcji samego miąższu. Oczywiście trzeba by te części ananasa wcześniej rozdrobnić albo zmiękczyć przed gotowanie.

Natomiast łodygi brokułów zawierały o 28,4 proc. mniej błonnika niż zjadane zazwyczaj różyczki – w tym przypadku większość ludzi już teraz spożywa część bogatszą w błonnik.

„Różnice w zawartości błonnika między częściami roślin, które zjadamy, a tymi, które zwykle wyrzucamy, są uderzające” – podkreśliła kierująca projektem dr Rachel Gibson, wykładowczyni w dziedzinie żywienia i dietetyki z King’s College London.

„Elementy roślin, które w naszym badaniu zaklasyfikowaliśmy jako »od korzenia po czubek« (części często usuwane) stanowiły od 25 do 48 proc. całkowitej masy produktu. Oznacza to, że ludzie pozbywają się znacznej części kupowanej żywności – a są to fragmenty roślin, które mogłyby pomóc w uzupełnieniu niedoborów błonnika w naszej diecie” - zwróciła uwagę badaczka, cytowana w materiałach prasowych.

„To nie tylko strata pod względem wartości odżywczych, ale także finansowa; w praktyce wyrzucamy znaczną część tego, za co już zapłaciliśmy” - podkreślił Dr Balazs Bajka, który kierował badaniami laboratoryjnymi nad zawartością błonnika.

„Nie chodzi o to, by namawiać ludzi do zjadania »100 g skórki i nasion dyni piżmowej« w celu zwiększenia podaży błonnika. Raczej o to, by poprzez lepsze wykorzystanie często pomijanych części owoców i warzyw w codziennych posiłkach zyskać możliwość zwiększenia spożycia błonnika pokarmowego w sposób prosty i zrównoważony. Pojawiające się badania sugerują również, że sięganie po bardziej zróżnicowane źródła błonnika może pomóc w maksymalizacji korzyści zdrowotnych” - zauważył.

Aby zrozumieć, w jaki sposób ludzie mogliby zacząć włączać takie produkty do swojej diety, a także by lepiej poznać ich stosunek do tego typu żywności, naukowcy wprowadzili w King’s College London menu oparte na koncepcji „od korzenia po czubek” (ang. root-to-tip), czyli wykorzystania całej rośliny.

Pomysł najpierw przetestowano na grupie fokusowej złożonej z 40 pracowników i studentów uczelni. Opinie uczestników pozwoliły zidentyfikować istotne bariery utrudniające stosowanie takiego podejścia – na przykład „dyskomfort psychiczny” związany ze spożywaniem tego rodzaju części roślin, obawy dotyczące strawności czy brak informacji na temat wartości odżywczych w internecie – zwłaszcza w mediach społecznościowych, gdzie trendy zmieniają się bardzo szybko, a wiarygodność źródeł bywa niejasna.

„Co ciekawe, uczestnicy postrzegali korzyści żywieniowe – zwłaszcza zawartość błonnika – jako silniejszy czynnik motywujący niż zrównoważony rozwój środowiska przy rozważaniu przejścia na dietę od korzenia po czubek” – dodała główna autorka, Georgia Browne z King’s College London.

Chociaż naukowcy podkreślają, że lepsze wykorzystanie warzyw i owoców nie wymaga drastycznych zmian w diecie, a jedynie prostych modyfikacji w przygotowywaniu posiłków, to jednak twierdzą, że zmiany są konieczne na etapie produkcji żywności lub w miejscach, w których jemy, aby uzyskać namacalne rezultaty dla zdrowia na poziomie populacji.

„W domu możemy robić takie rzeczy, jak pozostawianie skórek na owocach kiwi, używanie łodyg brokułów do smażonych potraw lub dodawanie nasion papryki do potraw. Jednak aby wprowadzić realne zmiany w celu ograniczenia marnowania żywności i poprawy spożycia błonnika na dużą skalę, dobrze byłoby, gdyby firmy cateringowe i producenci żywności badali, jakie odpady owocowe i warzywne są generowane i szukali sposobów na ich wykorzystanie w celu poprawy zdrowotności posiłków” – dodała dr Gibson.

Chociaż badania dostarczają cennych spostrzeżeń, mają kilka ograniczeń. Na przykład zbadano tylko 12 rodzajów produktów i każdy mierzono pod kątem zawartości błonnika w stanie surowym, a metody gotowania mogą wpływać na zawartość błonnika i strawność.

Podsumowując, dr Gibson powiedziała: „Nie chodzi o perfekcję ani o zmuszanie ludzi do jedzenia niesmacznego jedzenia – chodzi o uznanie wartości odżywczej składników, które jesteśmy uczeni odrzucać, i właśnie dlatego w King’s przetestowaliśmy menu od korzenia po czubek. Nawet niewielkie kroki w kierunku większego wykorzystania rośliny mogą przynieść kumulatywne korzyści dla zdrowia i środowiska”.

Paweł Wernicki (PAP)

pmw/ bar/