"Maślanka posiada naturalne właściwości emulgujące, które mogą pozwolić na produkcję naturalnych lodów bez stosowania sztucznych dodatków. Za lodami z maślanki przemawia wysoka zawartość fosfolipidów i sfingolipidów. Związki te korzystnie oddziałują na nasz organizm, są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i wspomagają koncentrację oraz proces uczenia się" – powiedziała, cytowana w piątkowym komunikacie dr inż. Katarzyna Szkolnicka z Katedry Toksykologii, Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego.

Badaczka w pracy naukowej zajmuje się wykorzystaniem produktów ubocznych przemysłu mleczarskiego, wskazując, że są to surowce o cennym składzie, które nie powinny być postrzegane jako odpad. Jak zaznaczyła, maślanka jest źródłem białek o działaniu antyoksydacyjnym.

"Poprawę jakości lodów uzyskaliśmy za pomocą polarnych lipidów i białek występujących naturalnie w maślance, dzięki którym wykazuje ona działanie emulgujące i stabilizujące w deserach lodowych. W skład polarnych lipidów maślanki wchodzą fosfolipidy i sfingolipidy" – wyjaśniła dr Szkolnicka.

Stężenie tych składników jest pięciokrotnie wyższe niż w mleku. Fosfolipidy obniżają poziom cholesterolu we krwi, działają przeciwzapalnie i pozytywnie wpływają na funkcje układu nerwowego. Z kolei białka znajdujące się w maślance mają właściwości przeciwutleniające i przeciwdrobnoustrojowe.

Według dr Szkolnickiej lody z maślanki mogą opóźniać procesy starzenia, sprzyjają dobremu samopoczuciu. "Dodatkowo w porównaniu do lodów tradycyjnych charakteryzują się wyższą wartością odżywczą przy mniejszej kaloryczności. Oprócz pozytywnego wpływu na wartość odżywczą maślanka poprawia teksturę lodów, co umożliwia wykluczenie dodatku chemicznych emulgatorów" – zaznaczyła dr Szkolnicka.

Do produkcji nowych lodów wykorzystano maślankę słodką, która jest produktem ubocznym przy produkcji masła oraz maślankę ukwaszoną bakteriami kwasu mlekowego. Podczas badań okazało się, że oba rodzaje maślanki z powodzeniem nadają się do ich produkcji.

"W naszym doświadczeniu udało nam się uzyskać odpowiednią puszystość na poziomie 50 proc. bez stosowania dodatku emulgatorów i stabilizatorów. Lody z maślanki są puszyste i stanowią doskonały, lekki deser" – powiedziała badaczka.

Produkcja lodów polega na zamrażaniu mieszanki lodziarskiej przy jednoczesnym wtłaczaniu do niej dużej ilości powietrza, dzięki czemu lody są puszyste i można je jeść łyżeczką.

"Bez procesu napowietrzenia po zamrożeniu mieszanki otrzymalibyśmy twardą bryłę, w którą na pewno nie wbilibyśmy łyżki. Producenci często przesadzają z puszystością deserów lodowych. Stosowanie sztucznych emulgatorów i stabilizatorów sprawia, że do lodów można wtłoczyć znaczne ilości powietrza, nawet powyżej 80 proc., przez co konsument głównie płaci za powietrze. Lody produkowane z maślanki mogą to zmienić" – wskazała dr Szkolnicka.

Wyniki badań nad nową metodą produkcji lodów opublikowano na łamach czasopisma naukowego "Food Science and Nutrition". Współautorkami technologii są prof. Izabela Dmytrów oraz prof. Anna Mituniewicz-Małek. Opracowanie konceptu zajęło badaczkom trzy miesiące.

PAP - Nauka w Polsce, Elżbieta Bielecka

emb/ ekr/