Mimo pojawiania się nowych produktów i egzotycznych składników podstawa diety mieszkańców holenderskich miast pozostawała zaskakująco stabilna od XVI do XIX wieku – wynika z badań archeolog Merit Hondelink. Naukowczyni analizowała m.in. pozostałości znalezione w dawnych latrynach.

Hondelink zbadała dietę roślinną mieszkańców holenderskich miast w latach 1500–1850. Połączyła metody archeobotaniczne ze źródłami historycznymi, wykorzystując m.in. nasiona i owoce znalezione w dawnych latrynach, książki kucharskie, rachunki kuchenne i zielnik. Sama przygotowywała również potrawy według historycznych receptur.

Badania wskazują, że - mimo zmian kulinarnych i zwiększającej się dostępności produktów sprowadzanych z zagranicy - podstawy codziennej diety przez stulecia pozostawały stosunkowo stabilne. Na stołach dominowały produkty zbożowe, lokalne owoce oraz warzywa, m.in. pasternak, bób, buraki i różne odmiany kapusty.

Duża zmiana nastąpiła w XVIII wieku, kiedy na większą skalę zaczęto spożywać ziemniaki. Stopniowo wykształciło się wówczas połączenie ziemniaków, mięsa i warzyw, które do dziś jest kojarzone z tradycyjną kuchnią holenderską.

Badaczka przeanalizowała także dietę dzieci mieszkających w sierocińcu w Delfcie. Wbrew wyobrażeniu o monotonnym i ubogim wyżywieniu otrzymywały one stosunkowo różnorodne posiłki, obejmujące również świeże owoce i skorupiaki.

Według Hondelink materiał archeologiczny i źródła pisane uzupełniają się. Pozostałości z latryn pokazują, co rzeczywiście przygotowywano, spożywano i wyrzucano, ale nie zawsze pozwalają ustalić sposób przygotowania potraw. Książki kucharskie i rachunki pokazują natomiast dostępność produktów i przepisy, lecz nie dowodzą, jak często przeciętny mieszkaniec rzeczywiście je spożywał.

Hondelink broni w czwartek doktoratu na Uniwersytecie w Groningen. W badaniach uczestniczył również Uniwersytet w Antwerpii.

Patryk Kulpok (PAP)

pmk/ bar/