Prof. Tomas G. Villa z Wydziału Mikrobiologii Uniwersytetu Santiago de Compostela (Hiszpania) we współpracy z naukowcami z Uniwersytetu w Sydney dowiedli, że jakość piwnej pianki zależy od białek jęczmienia i drożdży, które zostały użyte do produkcji trunku, a dokładnie od jednego genu.

Piwna piana jest zbudowana z pęcherzyków dwutlenku węgla, który powstaje podczas fermentacji drożdży. Pęcherzyki te uwalniają się po otwarciu butelki lub puszki w wyniku spadku ciśnienia i unoszą się w kierunku powierzchni. Wokół pęcherzyków gromadzą się różne związki powierzchniowo czynne zawarte w piwie, m.in. białka pochodzące z drożdży. I to właśnie te białka, co wiadomo z wcześniejszych badań, odpowiadają za stabilizowanie struktury piany i zapobiegają jej szybkiemu opadaniu.

Jednak do tej pory naukowcy nie wiedzieli, który dokładnie gen drożdży odpowiada za produkcję stabilizujących pianę białek. Zespołowi prof. Villa udało się to odkryć. W szczepie Saccharomyces pastorianus naukowcy zidentyfikowali gen, który nazywali CFG1, niezwykle podobny do genu występującego w drożdżach winiarskich i tych używanych do produkcji sake.

Następnie przy użyciu technik biotechnologicznych sklonowali omawiany gen i wszczepili go do innego szczepu drożdży. Eksperyment zakończył się sukcesem - wyprodukowana z nich pianka nie opadała przez kilka godzin.

Autorzy podkreślają, że to pierwsza praca opisująca drożdżowy gen piwnej piany. "Gen CFG1 to naszym zdaniem doskonały kandydat na rewolucjonistę w branży piwowarskiej" - mówi prof. Villa. (PAP)

kap/ agt/