Dostępność wysokobiałkowej żywności roślinnej, która ma zastępować mięso, gwałtownie wzrosła w ciągu ostatnich kilku lat. Coraz więcej osób decyduje się bowiem na dietę wegańską lub wegetariańską. Istnieje jednak wiele wyzwań dotyczących wartości odżywczej tych produktów.

Badanie (http://dx.doi.org/10.3390/nu14193903) przeprowadzone przez naukowców z Chalmers University of Technology w Szwecji pokazuje, że pomimo pozornie wysokiej zawartości minerałów w wielu roślinnych substytutach mięsa są one w formie, której organizm nie jest w stanie wykorzystać.

Badacze przeanalizowali 44 różne wegańskie produkty sprzedawane w szwedzkich sklepach. Były to wyroby oparte głównie na białku sojowym i grochowym, ale czasami zawierały tempeh, czyli składnik wytwarzany ze sfermentowanej soi, lub mykoproteiny, czyli białka pochodzące z grzybów.

„Okazało się, że między poszczególnymi produktami istnieje bardzo duża różnorodność pod względem zawartości składników odżywczych, ich trwałości i dostępności dla naszego organizmu - mówi główna autorka badania, doktorantka Cecilia Mayer Labba. - Średnia oszacowana przez nas absorpcja żelaza i cynku z analizowanych produktów była wyjątkowo niska. Powodem tego jest fakt, iż substytuty mięsa zawierają wysokie poziomy fitynianów - substancji antyodżywczych, które hamują wchłanianie minerałów w organizmie”.

Fityniany naturalnie występują w fasoli i zbożach. W przewodzie pokarmowym, gdzie zachodzi wchłanianie, związki te tworzą nierozpuszczalne kompleksy z innymi, niezbędnymi nam, składnikami pokarmowymi, zwłaszcza żelazem niehemowym (takim, które występuje w pokarmach roślinnych) i cynkiem. Wskutek tego żaden z tych minerałów nie może być wchłaniany w jelicie i wykorzystywany przez organizm.

Niedobór żelaza jest problemem globalnym i dotyczy głównie kobiet. W Europie dotkniętych nim jest od 10 do 32 proc. pań kobiet w wieku rozrodczym oraz prawie jedna trzecia nastoletnich dziewcząt. Jednocześnie to kobiety są tą grupą społeczną, która najliczniej przechodzi na dietę roślinną i spożywa najmniej czerwonego mięsa, będącego głównym źródłem łatwo przyswajalnego żelaza.

„Oczywiste jest, że w przypadku substytutów mięsa bardzo ważną kwestią jest nie tyle sama zawartość minerałów, ale raczej to, by były one jak najłatwiej przyswajane. Tymczasem wiele z badanych przez nas produktów, choć wzbogaconych żelazem, zawierała w sobie fityniany, które uniemożliwiają wchłanianie tego pierwiastka. Uważamy więc, że należy zmienić wytyczne dotyczące produkcji wyrobów roślinnych tak, aby odnosiły się wyłącznie do tych składników odżywczych, które mogą być przez nas przyswojone” – mówi prof. Ann-Sofie Sandberg, współautorka badania.

Badanie szwedzkiego zespołu wykazało również, że produkty zawierające tempeh wyróżniały się pozytywnie na tle wszystkich innych zamienników mięsa, jeśli chodzi o ilość żelaza dostępnego do przyswojenia przez organizm. „Można było się tego spodziewać, ponieważ w procesie fermentacji tempehu biorą udział mikroorganizmy rozkładające fityniany - tłumaczą autorzy omawianej publikacji. - Natomiast produkty zawierające mykoproteiny wyróżniały się wysoką zawartością cynku i nie zawierały żadnych znanych inhibitorów jego wchłaniania”.

Jednak, dodają specjaliści, nadal nie jest jasne, jak dobrze nasze jelita potrafią rozkładać mykoproteiny, który to proces wpływa na wchłanianie składników odżywczych.

„Żywność roślinna jest ważna. Pozwala skierować przemysł spożywczy w kierunku bardziej zrównoważonego rozwoju. Roślinne substytuty mięsa mają ogromny potencjał rozwojowy. Producenci muszą jednak bardziej skupić się na wartości odżywczej swoich wyrobów, m.in. poprzez wykorzystywanie i zoptymalizować znanych technik procesowych, takich jak fermentacja, oraz opracowaniu nowych metod zwiększania dostępności różnych ważnych składników odżywczych” – podsumowuje Cecilia Mayer Labba.(PAP)

Katarzyna Czechowicz

kap/ agt/