Rzecznik uczelni Małgorzata Moczulska poinformowała we wtorek, że naukowcy postanowili przyjrzeć się sposobom suszenia czarnego bzu, które pozwolą zachować to, co w nim najcenniejsze. „Wyniki ich obserwacji zostały właśnie opublikowane w czasopiśmie naukowym” – dodała rzecznik.

Zespół badawczy w składzie: Mohamad Zubaidi ze Szkoły Doktorskiej UPWr, Aleksandra Hendrysiak, prof. Maciej Oziembłowski i prof. Agnieszka Nawirska-Olszańska, skoncentrował się na suszeniu soku z owoców czarnego bzu. Celem było porównanie różnych metod pod kątem ich skuteczności w zachowaniu jak największej ilości związków prozdrowotnych i biologicznie aktywnych.

Celem było uzyskanie proszku o wysokim potencjale zdrowotnym, który będzie jednocześnie łatwy w przechowywaniu, transportowaniu i stosowaniu - zarówno w suplementach diety, jak też w produktach spożywczych czy kosmetycznych – powiedziała rzecznik.

Zespół porównał trzy technologie: liofilizację (czyli suszenie sublimacyjne), uznawaną za tzw. złoty standard w przechowywaniu żywności, która pozwala zachować najwięcej cennych związków bioaktywnych, ale jest czasochłonna i droga; suszenie próżniowe, które co prawda działa w niższych temperaturach w porównaniu do klasycznych metod, ale trwa długo, przez co może prowadzić do degradacji przeciwutleniaczy; suszenie rozpyłowe z dodatkiem różnych nośników, czyli substancji, które pomagają utrwalić związki bioaktywne, a jednocześnie poprawiają strukturę i rozpuszczalność proszku oraz zapobiegają jego zbrylaniu.

Nośnikami były niektóre cukry i ich pochodne, a także błonnik. Do badań wybrano następujące substancje: palatynoza – cukier o niskim indeksie glikemicznym, bardzo skuteczny w stabilizacji polifenoli; trehaloza – naturalny disacharyd o silnych właściwościach ochronnych; oligofruktoza – fruktan o działaniu prebiotycznym; inulina – popularny błonnik, często wykorzystywany w suplementach; maltodekstryna - nośnik najczęściej stosowany w przemyśle spożywczym.

„Liofilizacja zachowała najwyższą zawartość polifenoli i największą aktywność antyoksydacyjną, co sprawia, że z punktu widzenia jakości jest rozwiązaniem idealnym. Niestety, jest to jednocześnie metoda bardzo kosztowna, a jej przemysłowe zastosowanie na dużą skalę może być ograniczone właśnie przez wysoką cenę, ale też czasochłonność” – poinformowała rzecznik.

Najmniej korzystne pod względem zachowania cennych składników okazało się suszenie próżniowe. Badacze tłumaczą to długotrwałym działaniem na sok podwyższonej temperatury.

Prawdziwym zaskoczeniem, a przy okazji też nadzieją dla przemysłowego wykorzystania soku z czarnego bzu, okazało się suszenie rozpyłowe z dodatkiem palatynozy. Właśnie w tej konfiguracji udało się uzyskać proszek o niemal porównywalnych właściwościach do tego liofilizowanego, a jednocześnie dużo tańszy, prostszy i szybszy w produkcji. „Suszenie rozpyłowe z palatynozą to ekonomiczna alternatywa dla liofilizacji bez znacznej utraty jakości” – powiedział Mohamad Zubaidi, cytowany w komunikacie uczelni.

Zarówno owoce, jak i kwiaty bzu czarnego (łac. Sambucus nigra) są bardzo bogate w związki o działaniu prozdrowotnym. Znajdziemy w nich m.in. antocyjany, flawonoidy, witaminę C oraz związki fenolowe. Wszystkie wspierają naturalną odporność organizmu. To dzięki ich obecności czarny bez działa także przeciwzapalnie, przeciwwirusowo i antyoksydacyjnie. W odpowiednich stężeniach może mieć również działanie lecznicze, dlatego jest dość częstym składnikiem preparatów dostępnych w aptekach, zwłaszcza tych podnoszących odporność.

Świeży czarny bez - zarówno kwiaty, jak i owoce - może zaszkodzić. Zawiera sambunigrynę - to glikozyd cyjanogenny, który może wywołać zatrucie pokarmowe m.in. biegunka, wymioty i osłabienie. Dlatego, aby były bezpieczne, zarówno owoce, jak i kwiaty czarnego bzu wymagają obróbki termicznej – gotowania albo suszenia.(PAP)

ros/ agt/