Nauka dla Społeczeństwa

29.11.2022
PL EN
24.09.2022 aktualizacja 24.09.2022

Ekspertka o przetwarzaniu owoców i warzyw

Fot. Fotolia Fot. Fotolia

Robiąc domowe przetwory trzeba się upewnić, że surowce są zdrowe i bez objawów zepsucia. "Jeśli pojawi się pleśń na powierzchni, to znaczy, że jest ona w całym owocu lub warzywie" - przestrzega prof. Anna Sokół-Łętowska z Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.

Praktycznie każdy rodzaj owoców i warzyw można przetworzyć, robiąc z nich dżemy, konfitury, marynaty przeciery, sosy, mrożonki, soki, susze, kiszonki, wina czy nalewki.

"Warto pamiętać o tym, by owoce były w pełni dojrzałości, o intensywnej barwie i smaku, a warzywa młode i delikatne - w starszych będzie więcej skrobi, włókien i większe gniazda nasienne" - podkreśla prof. Anna Sokół-Łętowska cytowana w informacji prasowej przekazanej przez Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu.

Jeśli chcemy zrobić sok, to najlepiej, żeby był wyciskany i krótko spasteryzowany. "Nie warto robić soku w sokowniku, w którym przez dłuższy czas panuje wysoka temperatura, bo to przede wszystkim niszczy witaminę C i inne związki bioaktywne. W praktyce pozostają cukry, kwasy i pektyny oraz śladowe ilości innych składników – tłumaczy prof. Sokół-Łętowska. I dodaje, że "przy robieniu jakichkolwiek przetworów warto też unikać natleniania rozdrobnionego surowca i nie wystawiać go na działanie tlenu, bo degraduje on wiele składników i pogarsza jakość produktu". Po rozdrobnieniu trzeba zabezpieczyć surowiec przed utlenianiem.

Jak podkreśla ekspertka, aby zachować jasną barwę surowców, które mają tendencję do ciemnienia ze względu na zawartość aktywnych enzymów utleniających związki fenolowe do brązowych związków, dobrze jest zanurzyć je w wodzie z sokiem z cytryny lub skropić sokiem z cytryny. W przypadku owoców – kwas dezaktywuje enzym. Natomiast w przypadku warzyw wystarczy je krótko zblanszować, bo tu podobne działania ma temperatura.

"Jeśli zaś utrwalamy owoce w wysokiej temperaturze, a więc pasteryzujemy, to należy szybko schłodzić opakowania z przetworami, by powstrzymać procesy degradacji witamin, barwników i związków prozdrowotnych" - radzi ekspertka. Natomiast przy robieniu soku pomidorowego należy jak najszybciej ogrzać surowiec. "Temperatura zniszczy enzym pektynolityczny, który rozkłada pektyny, a brak pektyn powoduje późniejsze rozwarstwienie soku" – tłumaczy prof. Sokół-Łętowska.

Jeśli chodzi o dżemy, to należy je gotować krótko,"jedynie tyle, żeby wysycić owoce cukrem.

Konieczny jest też dodatek preparatów pektynowych dostępnych w handlu jako żelfix, dżemix, czy cukier żelujący. Jak podkreśla prof. Sokół-Łętowska najlepiej wybierać te, które wymagają najmniejszego dodatku, na opakowaniach oznaczone jako 3:1. Otrzymamy wówczas dżemy niskosłodzone, zawierające około 30 proc. cukru.

Z kolei powidła, czyli długo gotowane przeciery ze śliwek węgierek, można robić zupełnie bez dodatku cukru, jeśli owoce są słodkie. Jeśli zaś zależy nam na ładniejszej barwie, można dodać cukru na samym końcu gotowania.

Jak zaznacza ekspertka, "do utrwalenia owoców przez pasteryzację nie jest potrzebny cukier".

"W temperaturze do 100 stopni pasteryzujemy przetwory kwaśne, czyli produkty z owoców, ale przy przetworach warzywnych, czyli niekwaśnych, konieczna jest sterylizacja w około 120 stopniach, która jest niedostępna w warunkach domowych. Dlatego najlepiej je zakwasić na przykład przez dodanie przecieru z pomidorów – będzie bezpieczniej. Albo zrobić marynaty" – radzi prof. Sokół-Łętowska.

Podsumowuje, że jeśli chcemy dłużej cieszyć się sezonowymi owocami i warzywami, przy okazji zachowując wszystkie ich składniki i wartości odżywcze, to najlepiej i najprościej jest je po prostu zamrozić.

PAP - Nauka w Polsce

amk/ agt/

Przed dodaniem komentarza prosimy o zapoznanie z Regulaminem forum serwisu Nauka w Polsce.

Copyright © Fundacja PAP 2022