Warzywa z rodziny Brassica, takie jak kapusta, brukselka, brokuły czy kalafior, w połączeniu z ludzką śliną mogą powodować wydzielanie się w ustach siarki, która z kolei może być związana z indywidualnymi preferencjami żywnościowymi - informują naukowcy na łamach Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Występujący w warzywach z rodziny Brassica związek o nazwie S-metylo-L-cysteina [Cys(Me)], dzięki aktywności enzymów obecnych w tkance roślinnej i obecności bakterii, wytwarza lotne związki siarki o specyficznym zapachu. Badacze zauważyli, że ilość tej substancji lotnej jest podobna w parach rodzic - dziecko, co sugeruje, że niechęć dzieci do jedzenia tych warzyw może być w pewnym sensie dziedziczona.
Dr Damian Frank z The Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO) w Australii i jego współpracownicy mieli na celu zbadanie różnic w produkcji lotnej siarki w ślinie dzieci i dorosłych, oraz przeanalizowanie ich roli w akceptacji warzyw z rodziny Brassica. W tym celu wykorzystali spektrometrię mas (ang. mass spectrometry, MS), technikę analityczną służącą do m.in. identyfikacji związków chemicznych i ich mieszanin. Tutaj skupili się na identyfikacji głównych związków czynnych zapachowo obecnych w brokułach surowych i gotowanych na parze, oraz w kalafiorze.
Do badania zrekrutowano 98 par dziecko - rodzic, których zadaniem była ocena kluczowych związków zapachowych. Dzieci w momencie badania miały między 6 a 8 lat. Jak się okazało, trisiarczek dimetylu (C2 H6 S3), mający zapach zgnilizny i siarki był najmniej lubianym zapachem zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych.
W kolejnym etapie badania, naukowcy zmieszali próbki śliny badanych z surowym proszkiem z kalafiora i przeanalizowali związki lotne, które zaczęły się wytwarzać. Specjaliści zauważyli duże różnice w produkcji lotnej siarki pomiędzy poszczególnymi osobami, a dzieci zwykle wykazywały podobny poziom wydzielania tego pierwiastka jak ich rodzice. Badacze zauważają, że dzieje się tak najprawdopodobniej dzięki podobnym mikrobiomom wśród spokrewnionych osób.
Dodatkowo zauważono, że dzieci, których ślina wytwarzała duże ilości siarki lotnej, najbardziej nie lubiły surowych warzyw z gatunku Brassica. Zależności tej nie wykryto u dorosłych, którzy z czasem mogli nauczyć się tolerować smak warzyw z tej rodziny.
Według naukowców uzyskane przez nich wyniki potencjalnie mogą tłumaczyć, dlaczego niektórzy ludzie lubią warzywa z rodziny Brassica, a inni, zwłaszcza dzieci, nie.
Źródło: https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.1c03889 (PAP)
Agnieszka Niewińska - Lewicka
anl/ ekr/
Fundacja PAP zezwala na bezpłatny przedruk artykułów z Serwisu Nauka w Polsce pod warunkiem mailowego poinformowania nas raz w miesiącu o fakcie korzystania z serwisu oraz podania źródła artykułu. W portalach i serwisach internetowych prosimy o zamieszczenie podlinkowanego adresu: Źródło: naukawpolsce.pl, a w czasopismach adnotacji: Źródło: Serwis Nauka w Polsce - naukawpolsce.pl. Powyższe zezwolenie nie dotyczy: informacji z kategorii "Świat" oraz wszelkich fotografii i materiałów wideo.
