Pojedynczy związek chemiczny może poprawić smak i aromat pieczywa pełnoziarnistego i uczynić je równie popularnym, jak białe pieczywo - czytamy w najnowszym numerze periodyku "Journal of Agricultural and Food Chemistry".
Choć dietetycy uznają ciemne chleby za zdrowsze od białych, nadal zdecydowanie częściej sięgamy po te drugie - właśnie ze względu na ich atrakcyjniejszy smak i zapach,
Dr Devin G. Peterson z Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Minnesoty (USA) tłumaczy, że pełnoziarnista mąka pszenna zawiera wszystkie części ziarna - otręby (okrywę nasienną), kiełki (zarodki) i bielmo - podczas gdy mąka biała (oczyszczona) składa się głównie z bielma.
Mąka pełnoziarnista jest więc znacznie bogatsza w błonnik i związki zwane fitochemikaliami. Fitochemikalia to substancje czynne pochodzenia roślinnego. Znajdują się w zbożach, ziarnach, owocach, warzywach, orzechach, a także kawie i herbacie. Do najpopularniejszych należą: karotenoidy, flawonoidy, fitosterole, resweratrol itp. Związki te znane są z licznych działań prozdrowotnych, m.in. pomagają zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka, choroby serca, cukrzycę i otyłość.
Jednak pomimo tych wszystkich zalet chleb pełnoziarnisty przegrywa z białym, po który konsumenci sięgają znacznie częściej. Badania pokazują, że wpływ na to ma atrakcyjniejszy smak i aromat białego pieczywa.
Dr Peterson wraz z zespołem postanowił sprawdzić, czy i w jaki sposób jeden konkretny związek - kwas ferulowy (FA), którego zawartość jest znacznie wyższa w pieczywie z pełnej mąki - wpływa na smak i aromat chleba.
Kwas ferulowy znajduje się głównie w otrębach. Badacze już wcześniej wiedzieli, iż znosi on jeden z dominujących elementów zapachowych, które składają się na aromat pieczonego chleba.
W ramach eksperymentu zespół Petersona dodawał więc FA do ciasta z białej mąki - chleb smakował i pachniał wówczas, jak chleb pełnoziarnisty. Po analizie ilościowej i jakościowej naukowcy stwierdzili, że kwas ferulowy wpływa na zmniejszenie ilości związków zapachowych, które kształtują zapach chleba oraz, że kontrolując zawartość FA w mące można wpływać na walory pieczywa.
Jak podkreśla Petersona, zrozumienie opisywanych reakcji chemicznych może pomóc piekarzom produkować zdrowszy i bardziej apetyczny chleb.(PAP)
kap/ agt/
Fundacja PAP zezwala na bezpłatny przedruk artykułów z Serwisu Nauka w Polsce pod warunkiem mailowego poinformowania nas raz w miesiącu o fakcie korzystania z serwisu oraz podania źródła artykułu. W portalach i serwisach internetowych prosimy o zamieszczenie podlinkowanego adresu: Źródło: naukawpolsce.pl, a w czasopismach adnotacji: Źródło: Serwis Nauka w Polsce - naukawpolsce.pl. Powyższe zezwolenie nie dotyczy: informacji z kategorii "Świat" oraz wszelkich fotografii i materiałów wideo.
