Stężenie rtęci w mięsie tuńczyków i robionym z niego sushi bywa różne, a zależy przede wszystkim od tego, do jakiego gatunku należy ryba. Odkrycie to pozwala miłośnikom japońskiej potrawy unikać pochłaniania zbyt dużych ilości szkodliwego pierwiastka - informuje pismo "Biology Letters".
Powiązanie różnych stężeń rtęci z różnymi gatunkami ryb odkryli eksperci z Amerykańskiego Muzeum Historii Naturalnej i Rutgers University dzięki badaniom genetycznym próbek sushi z 54 restauracji i z 15 supermarketów w Nowym Jorku, New Jersey i Kolorado. Analizy DNA pozwoliły ustalić, od jakich gatunków tuńczyków pochodzi mięso. Później ustalono zawartość rtęci. We wszystkich gatunkach przekraczała ona - albo zbliżała się do limitów, ustanowionych w Kanadzie, Unii, Japonii, Stanach, jak i wytycznych Światowej Organizacji Zdrowia.
Szczególnie dużo rtęci znaleziono w sushi akami, robionym z chudego, ciemnego mięsa tuńczyka błękitnopłetwego oraz we wszystkich próbkach dania, przyrządzonych z Thunnus obesus. Mniej rtęci było natomiast w sushi toro, robionym z bardziej tłustych części tuńczyka błękitnopłetwego - i w próbkach sushi akami, przygotowywanego z mięsa gatunku Thunnus albacares.
Według tej wiedzy sushi z supermarketów, wykorzystujących najczęściej mięso gatunku Thunnus albacares, może być zdrowsze, niż sushi zamawiane w restauracjach.
Zróżnicowanie zawartości rtęci może mieć związek z faktem, że metal ten kumuluje się inaczej w odmiennych rodzajach tkanek: łatwiej i szybciej w mięśniach, słabiej w tkance tłuszczowej. Właśnie dlatego największe stężenia szkodliwego metalu stwierdzano w najchudszych rybach. Skala jego stężenia zależy też od wielkości ryb; wieku, w którym zostały złowione; od tego, ile ryby same zjadają i ich metabolizmu.
"Informacje o tym, które gatunki są najbardziej skażone, mogą się okazać przydatne zwłaszcza ludziom często jedzącym ryby" - komentuje profesor z Robert Wood Johnson Medical School, Michael Gochfeld.
"Do tej pory od amerykańskich restauracji i handlarzy nie wymagano informacji, z jakich gatunków korzystają. Podawanie ich nazw do wiadomości ludzi, jak i wyraźniejsze znakowanie towaru, mogłoby pozwolić konsumentom lepiej kontrolować ilość pochłanianej rtęci" - dodał jeden z uczestników badania, Jacob Lowenstein z Muzeum. ZAN
PAP - Nauka w Polsce
tot/ agt/
Fundacja PAP zezwala na bezpłatny przedruk artykułów z Serwisu Nauka w Polsce pod warunkiem mailowego poinformowania nas raz w miesiącu o fakcie korzystania z serwisu oraz podania źródła artykułu. W portalach i serwisach internetowych prosimy o zamieszczenie podlinkowanego adresu: Źródło: naukawpolsce.pl, a w czasopismach adnotacji: Źródło: Serwis Nauka w Polsce - naukawpolsce.pl. Powyższe zezwolenie nie dotyczy: informacji z kategorii "Świat" oraz wszelkich fotografii i materiałów wideo.
