Jej badania otwierają furtkę do prac aplikacyjnych. Jeżeli potwierdzą się prozdrowotne działania CLA, będzie można pod tym kątem produkować żywność.

Dr Reguła skupia się na badaniach mleka owczego. W doktoracie, realizowanym w latach 2003-2005 pod kierunkiem prof. dr hab. Genowefy Bonczar, zajmowała się napojami fermentowanymi - jogurtem, biojogurtem, kefirem i mlekiem ukwaszonym. Obecnie koncentruje się na serach.

„Mleko owcze jest wykorzystywane głównie w serowarstwie. Dlatego podjęłam analizy sera bundz, aby określić zawartość kwasów tłuszczowych – głównie wakcenowego i CLA” – tłumaczy naukowiec. Jak wyjaśnia, sprzężony kwas linolowy CLA może mieć właściwości prozdrowotne (przeciwnowotworowe, co wykazały badania na zwierzętach).

Wyniki badań prowadzonych na świecie czasem są rozbieżne, zatem nie ma jeszcze jednoznacznych dowodów na szczególnie korzystne działanie tych substancji w organizmie człowieka. Niemniej jednak, wielu autorów wymienia CLA wśród składników, które mogą pozytywnie wpływać na zdrowie człowieka.

„Kwas wakcenowy jest w organizmach zwierząt przekształcany w kwas CLA, także organizm człowieka może przekształcać ok. 20 proc. tego kwasu w CLA. Interesowało mnie jak wygląda zawartość tych kwasów w serze bundz” – mówi dr Reguła.
 
Bundz produkowała z mleka owczego, krowiego oraz mieszanego. Okazało się, że ser z mleka owczego zawierał około dwukrotnie więcej kwasu CLA niż z mleka krowiego. Ilość kwasu wakcenowego w tym serze była na poziomie ok. 30 proc. większym niż w bundzu krowim.

Badania na bundzu prowadzone były również pod kątem poziomu lipolizy (hydrolizy tłuszczu). Tradycyjne sery z mleka owczego produkowane są z mleka surowego, nie poddanego pasteryzacji. Doktor sprawdzała, jak będzie się kształtowała zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w zależności od użytego surowca. Bundz wyprodukowany z mleka owczego zawierał mniej wolnych kwasów tłuszczowych (całkowita zawartość) aniżeli w mleku krowim. Z tym, że były różnice co do poszczególnych kwasów.

Badania bundzu są na etapie końcowym. Równolegle dr Reguła analizowała zawartość kwasu wakcenowego i CLA w produktach mleczarskich dostępnych na rynku krajowym, ponieważ takie dane nie były w Polsce dostępne. Publikacja powinna ukazać się w tym roku.

W instytucie serów we Francji polska badaczka – wówczas stażystka - zajmowała się szczepami, wyizolowanymi z serów regionalnych i sprawdzała głównie ich aktywności proteolityczne. Jak mówi, natchnęło ją to do tego, żeby zająć się mikroflorą oscypka, który był badany pod kątem fizykochemicznym i w ograniczonym tylko stopniu pod kątem mikroflory przez innych badaczy.

Doktor ma plany badań, które obejmowałyby izolację i identyfikację szczepów bakterii kwasu mlekowego wchodzących w skład mikroflory oscypka, a następnie analizę aktywności kwaszącej, jak i aktywności proteolitycznej bakterii. Są już wstępne ustalenia dotyczące polsko-francuskiej współpracy w tych kosztownych, ale potrzebnych badaniach.

PAP – Nauka w Polsce, Agnieszka Uczyńska

bsz