O swoich ustalenia poinformowali na początku czerwca, podczas konferencji "NUTRITION 2021 LIVE ONLINE”.

„Chociaż wiele wcześniejszych badań konsekwentnie wskazywało, że ludzie jedzą więcej, gdy podaje się im większe porcje, to nie za dużo wiedzieliśmy o tym, dlaczego tak się dzieje oraz dlaczego niektóre osoby są bardziej niż inne wrażliwe na skutki zjadania zbyt dużych porcji – mówi Paige Cunningham z Uniwersytetu Stanowego Pensylwanii, główna autorka omawianej pracy. - Nasze badanie jest jednym z pierwszych, które analizowało, czy szybkość jedzenia, czas posiłku, wielkość kęsów i liczba kęsów zmieniają się w odpowiedzi na zwiększenie porcji i przez to wpływają na ilość spożytego pokarmu”. Jednym słowem: czy podanie konsumentowi większej porcji powoduje, że zmieniają się jego zachowania mikrostrukturalne związane z jedzeniem.

W ramach eksperymentu naukowcy raz w tygodniu przez miesiąc podawali 44 osobom (mężczyznom i kobietom zróżnicowanym pod względem wieku, płci, masy ciała, dochodów i wykształcenia) lunch. Uczestnicy losowo otrzymywali różnej wielkości porcje makaronu z serem (400, 500, 600 lub 700 g) oraz wodę do picia. Badacze nagrywali każdy posiłek na wideo, aby ocenić średnią szybkość jedzenia (g/min) i średnią wielkość kęsów (g/kęs). Wpływ mikrostruktury jedzenia na wielkość porcji analizowano za pomocą modeli współczynników losowych.

Okazało się, że w miarę podawania większych porcji spożycie posiłków wzrastało krzywoliniowo, ale nie zmieniało się znacząco tempo jedzenia. Uczestnicy jedli więcej, gdy robili to szybciej, brali większe kęsy, brali więcej kęsów lub jedli dłużej. Zauważono też, że spożywali średnio o 43 proc. więcej, gdy porcja, jaką im podano, została zwiększona o 75 proc.

„Osoby, które jadły szybciej i brały większe kęsy, zjadały więcej zawsze, niezależnie od wielkości porcji. Przyczyną jest prawdopodobnie zmniejszona ekspozycja ustno-zmysłowa, która opóźnia zakończenie posiłku” - wyjaśnia autorka badania.

Jak tłumaczy, kiedy jemy szybko, pokarm krócej jest w naszych ustach. Tak samo sumarycznie dzieje się, kiedy bierzemy duże kęsy. A od czasu odczuwania żywności w jamie ustnej zależy reakcja naszego organizmu na jedzenie. „Przy szybkim jedzeniu sygnały są zbyt krótkie, aby skłonić mózg do zakończenia posiłku. Jemy więc nadal” – mówi Cunningham.

Jak dodaje, ukierunkowane interwencje mające na celu zmianę składników mikrostruktury jedzenia mają więc duży potencjał jako strategie ograniczania nadmiernej konsumpcji i zapobiegania epidemii otyłości.

„Na podstawie naszych ustaleń można stwierdzić, że świadomość wielkości porcji, spowolnienie jedzenia i przyjmowanie mniejszych kęsów może pomóc w uniknięciu przejadania się i jego skutków - podsumowuje Cunningham. - Dodatkowo zauważyliśmy, że, ponieważ ludzie jedzą więcej, gdy podaje się im więcej, to warto zmniejszyć nadmierne spożycie kalorii z dużych porcji wybierając żywność, która zawiera mniej kalorii na kęs. Pozwoli to spożywać tak samo sycące porcję, a jednocześnie dostarczać sobie mniej kalorii”.

Zespół Cunningham planuje przeprowadzić więcej badań, aby sprawdzić, czy odkryta zależność dotyczy tylko głównych, bardziej złożonych posiłków, które zawierają różnorodne produkty spożywcze, konsystencje i smaki, czy także posiłków mniejszych.(PAP)

Autorka: Katarzyna Czechowicz

kap/ agt/