"Dodatek - wytwarzany z wytłoków owocowo-warzywnych - będzie przede wszystkim wpływał na strukturę żywności. Będzie miał różne działanie w zależności od rodzaju produktów, do których zostanie dodany" - powiedziała PAP dr Justyna Cybulska.

Dodawany do produktów o niskiej zawartości wody, takich jak pieczywo, wyroby ciastkarskie czy piekarnicze, będzie zwiększał ich kruchość. W przypadku produktów mleczarskich, jogurtów, konserw mięsnych, przetworów owocowo-warzywnych będzie tzw. wypełniaczem. "Niestety nie jest tak, że np. jogurt to tylko przetworzone mleko, zwykle są w nim jakieś wypełniacze" - przypomina dr Cybulska.

Jak tłumaczy, obecnie jako dodatek do żywności bardzo często wykorzystywana jest skrobia modyfikowana i opracowywany dodatek ma ją zastąpić. "Skrobia nie dla wszystkich jest zdrowa, bo bardzo dobrze się przyswaja i powoduje wzrost poziomu cukru we krwi. Z tego powodu nie mogą jej spożywać osoby chore na cukrzycę. Dodatek, który chcemy opracować, ma być dla niej zdrowszą alternatywą" - tłumaczy autorka badań.

Co istotne dodatek będzie wytwarzany z pozostałości owoców i warzyw po wyciśnięciu z nich soków czy oleju. "Dodatek będzie wytwarzany przede wszystkim z wytłoków jabłkowych. Produktem wytwarzanym na dużą skalę jest np. zagęszczony sok jabłkowy i wytłoki, które po nim zostają, nie zawsze znajdują zastosowanie" - wyjaśniła rozmówczyni PAP. Do produkcji wypełniacza będą też wykorzystywane m.in. buraki i marchew.

Właściwości dodatku będą zależały od tego, z czego będzie on wykonany. "Materiał pochodzący z owoców będzie stosowany jako dodatek powodujący pęcznienie. Produkty z warzyw zawierają dużo celulozy, lignin i dlatego będzie można je wykorzystywać do skruszania produktów z niską zawartością wody" - opisała dr Cybulska.

Zapewniła, że dodatek będzie produktem całkowicie bezpiecznym. "Pochodzi z owoców i warzyw, więc nie ma żadnego ryzyka związanego ze spożywaniem go" - zaznaczyła dr Cybulska.

Podkreśliła, że wytłoki zawierają duże ilości celulozy i hemiceluloz, które nie są trawione przez człowieka, dlatego będą błonnikiem spożywczym, który wprawdzie jest wypełniaczem, ale ma dużo właściwości korzystnych dla zdrowia. "Nie powoduje wzrostu poziomu cukru we krwi, wspomaga usuwanie metali ciężkich, pomaga obniżyć cholesterol, ułatwia trawienie" - wyliczyła badaczka.

Co więcej, naukowcy chcą swój dodatek uzupełniać o makroelementy i witaminy. "Ze względu na specyficzne właściwości chemiczne składniki wytłoków umożliwiają wiązanie metali. Dodatek można więc wzbogacić o metale, które w codziennej diecie pełnią funkcje makroelementów, takich jak żelazo, wapń czy magnez" - powiedziała dr Cybulska. Uczeni chcą również dodawać do swojego produktu rozpuszczalne w wodzie witaminy: C i witaminy z grupy B.

Badania będą prowadzone w ramach programu LIDER Narodowego Centrum Badań i Rozwoju. Na ich przeprowadzenie naukowcy mają trzy lata, ale pierwsze wyniki pojawią się najprawdopodobniej za półtora roku.

"Po opracowaniu preparatu będziemy przeprowadzali testy technologiczne, biochemiczne, mikrobiologiczne. Będziemy dodawali go np. do bazy jogurtowej i sprawdzimy, jak się zachowuje: czy nie powoduje np. rozwarstwienia się, czy data zdatności do spożycia nie ulega zmianie. Po trzech latach złożymy zgłoszenie patentowe" - przewiduje autorka badań.

Na realizację projektu "Nowy teksturotwórczy dodatek do żywności na bazie odpadowych surowców przemysłu owocowo-warzywnego" uczona otrzymała milion złotych ze środków Narodowego Centrum Badań i Rozwoju w ramach 2. edycji programu LIDER.

PAP - Nauka w Polsce, Ewelina Krajczyńska

agt/