<strong>Mimo zwiększenia wymogów w zakresie higieny produkcji i przechowywania żywności, bywa ona zanieczyszczona mikrobiologiczne</strong>. Zespół naukowców z Katedry Towaroznawstwa i Ładunkoznawstwa Akademii Morskiej w Gdyni przebadał produkty cukiernicze pod kątem występowania w nich bakterii z rodzaju Bacillus cereus, które mogą stanowić przyczynę zatruć pokarmowych.
Według danych naukowych źródłami pochodzenia tych mikroorganizmów mogą być między innymi surowe mleko i jego przetwory, jaja, ryż, surowe owoce, desery, budynie, kremy. Badania przeprowadzone przez zespół z Akademii Morskiej miały na celu sprawdzenie występowania tych bakterii w wyrobach cukierniczych. Łącznie przebadano prawie 40 produktów.
"Czynniki wpływające na rozwój bakterii to między innymi obecność skrobi oraz białek mleka, temperatura przechowywania gotowych produktów w miejscu ich dystrybucji, podwyższona aktywność wodna w produktach z dodatkiem kremu" - tłumaczą badaczki. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że wyroby wyprodukowane z dodatkiem kremu odznaczały się zanieczyszczeniem.
Liczebność populacji bakterii w ciastkach z dodatkiem kremu była wielokrotnie wyższa dla kremów na bazie masła niż dla kremów na bazie śmietanki. Również wprowadzenie do produkcji słodyczy dodatków takich, jak owoce kandyzowane czy galaretki spowodowało wzrost liczby mikroorganizmów w badanych próbkach w stosunku do liczby bakterii w produktach pozbawionych takich dodatków.
Jak stwierdziły badaczki, w stosunku do wymagań zamieszczonych w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dn. 22.12.2005 dotyczącym maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą się znajdować w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności, w połowie badanych próbek wyrobów ciastkarskich liczba Bacilus cereus przekraczała dopuszczalną normę.
Produkty z dodatkami w postaci owoców, galaretki i kremów na bazie masła cechowała znacznie wyższa liczebność tych mikroorganizmów w stosunku do produktów pozbawionych takich dodatków. Transport gotowych produktów, z miejsca produkcji do miejsca dystrybucji nie wpływał w sposób znaczący na zwiększenie liczebności mikroorganizmów. MWE
PAP - Nauka w Polsce
bsz
Fundacja PAP zezwala na bezpłatny przedruk artykułów z Serwisu Nauka w Polsce pod warunkiem mailowego poinformowania nas raz w miesiącu o fakcie korzystania z serwisu oraz podania źródła artykułu. W portalach i serwisach internetowych prosimy o zamieszczenie podlinkowanego adresu: Źródło: naukawpolsce.pl, a w czasopismach adnotacji: Źródło: Serwis Nauka w Polsce - naukawpolsce.pl. Powyższe zezwolenie nie dotyczy: informacji z kategorii "Świat" oraz wszelkich fotografii i materiałów wideo.
