Mikroorganizmy, które są obecne w wielu stosowanych przez nas w kuchni przyprawach, mogą być przyczyną poważnych skażeń żywności. Można je jednak eliminować - choćby przy użyciu pary wodnej. Oryginalną metodę oczyszczania przypraw z mikroorganizmów opracowali naukowcy z Poznania.

STERYLIZOWANY CYNAMON

Do zmniejszania zawartości mikroorganizmów w przyprawach (tzw. dekontaminacji) stosuje się metody chemiczne, a także - znacznie częściej - radiacyjne i termiczne, z zastosowaniem pary wodnej. Konsumenci obstają zwykle za metodami termicznymi.

\"Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów opracowaliśmy i wdrożyliśmy w naszym instytucie oryginalną technologię tzw. ciągłej sterylizacji przypraw i wykorzystywanych w niej urządzeń\" - zachwala współautor metody doc. dr inż. Marian Remiszewski z poznańskiego Oddziału Koncentratów Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego http://www.ibprs.waw.pl/ w Warszawie, gdzie prowadzi się badania m.in. nad sterylizacją przypraw.

Opracowany przez poznańskich naukowców proces eliminacji mikroorganizmów z przypraw i innych surowców pochodzenia roślinnego prowadzi się w przeznaczonym do tego reaktorze.

Ma on postać rynny, zaopatrzonej w odpowiedni przenośnik (dwuślimakowy). Reaktor pracuje w ruchu ciągłym.

Przyprawy przemieszczające się w rynnie są poddawane działaniu nasyconej lub przegrzanej pary wodnej bezpośrednio z dysz, umieszczonych wewnątrz reaktora.

Potem produkt suszy się - \"dla uzyskania wilgotności równowagowej\", jak to określa Remiszewski.

By proces był bardziej efektywny, gotowy produkt chłodzi się do temperatury poniżej minus 70 st. C.

Tajemnica sukcesu tej metody polega na wprawieniu przypraw w odpowiedni ruch - przemieszczaniu ich wzdłuż i w poprzek, a jednocześnie mieszaniu. Towarzyszy temu nieustanna penetracja pary wodnej.

Oprócz sterylizacji, naukowcy stosują także unikalne rozwiązania technologiczne procesu suszenia.

Umożliwiają one suszenie wielu różnych surowców poddanych działaniu pary wodnej, niezależnie od wielkości ich cząsteczek i początkowej wilgotności.

CZYSTE OWOCE I KORZENIE

\"Stosowana przez nas technologia umożliwia sterylizację praktycznie wszystkich przypraw bez względu na ich rozmiary - zarówno korzeni, owoców, nasion, jak i przypraw sproszkowanych. Można też sterylizować produkty bez względu na stopień ich skażenia\" - mówi Remiszewski.

Naukowcy zapewniają, że uzyskiwany produkt końcowy jest bardzo dobrej jakości i spełnia polskie normy dotyczące przypraw.

Badania nad opracowaniem metody oczyszczania przypraw z mikroorganizmów prowadził zespół naukowców w składzie: inż. Eugeniusz Kordas, mgr inż. Franciszek Kwiatkowski, doc. dr inż. Marian Remiszewski i mgr inż. Zbigniew Liszkowski.

Metoda otrzymała nagrodę Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi http://www.minrol.gov.pl

PAP - Nauka w Polsce, Bogusława Szumiec-Presch

2 grudnia 2004