Piotr Borek jest profesorem nauk humanistycznych. Od 2019 roku pełni funkcję dziekana Wydziału Nauk Humanistycznych Uniwersytetu Pedagogicznego w Krakowie. W latach 2016–2019 był dziekanem Wydziału Filologicznego, a wcześniej, od 2009 roku, dyrektorem Instytutu Filologii Polskiej. Jest autorem blisko 200 publikacji, w tym monografii autorskich oraz książek zbiorowych i edycji krytycznych. Za pracę doktorską „Ukraina w staropolskich diariuszach i pamiętnikach” (2001) otrzymał nagrodę Prezesa Rady Ministrów (2001), a jego rozprawa habilitacyjna była nominowana do tej nagrody (2006).

Recenzował kilkadziesiąt doktoratów, habilitacji, ponadto kilka wniosków o tytuł profesora i kilka jako superrecenzent z ramienia Centralnej Komisji ds. Stopni i Tytułów (obecnie Rada Doskonałości Naukowej). Jako ekspert recenzował także projekty naukowe w rozmaitych programach grantowych.

W latach 2004–2016 kierował jedynymi w Polsce studiami podyplomowymi z zakresu romologii Romowie w Polsce – historia, prawo, kultura, stereotypy etniczne. Na ich prowadzenie pozyskiwał granty z rządowych programów na rzecz mniejszości narodowych i etnicznych w Polsce, a w ramach ich realizacji pod redakcją profesora powstało kilka monografii wielu autorów z zakresu romologii.

Do 2016 roku był członkiem Komitetu Nauk o Literaturze PAN; pełnił funkcję sekretarza, a obecnie jest zastępcą przewodniczącego Komisji Historycznoliterackiej PAN Oddział Kraków; członkiem Komisji Słowianoznawczej PAN Oddział Kraków oraz członkiem Komisji Wschodnioeuropejskiej PAU.

Jako redaktor naczelny kieruje pracami dwóch czasopism filologicznych: "Annales Universitatis Paedagogicae Cracoviensis. Studia Historicolitteraria", a także "Rocznikiem Przemyskim. Literatura i Język".(PAP)

wos/ mhr/