<strong>Chleb żytni ma duże walory żywieniowe i zachowuje świeżość znacznie dłużej niż chleb pszenny. Jest też zalecany jako element profilaktyki chorób cywilizacyjnych</strong>. Dr inż. Krzysztof Buksa z <a href="http://www.wtz.ar.krakow.pl/" title="Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego (UR) w Krakowie ">Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego (UR) w Krakowie </a>szuka praktycznego sposobu poprawy jakości takiego naturalnego trwałego chleba poprzez dodanie do ciasta żytniego odpowiednich substancji o właściwościach utleniających. Badania właściwości mąki, ciasta i chleba żytniego pod tym kątem nie były dotychczas prowadzone, a ich celowość i wagę uczelnia potwierdziła przyznając badaczowi specjalne stypendium naukowe.
Naukowiec dąży do uzyskania informacji na temat działania na mąkę żytnią różnych czynników utleniających. Praktycznym celem jego projektu jest także określenie właściwości ciasta i chleba żytniego po modyfikacji mąki. Dr Buksa chce zaproponować najkorzystniejsze warunki takiej modyfikacji, która umożliwi uzyskanie pieczywa żytniego o optymalnych parametrach jakościowych.
"W swojej pracy badawczej zajmuję się polisacharydami ziarna żyta. Swoją uwagę koncentruję na budowie, właściwościach skrobi i pentozanów, a także ich strukturotwórczej roli w cieście" - mówi żywieniowiec.
Jak wyjaśnia, pentozany - polisacharydy nieskrobiowe, zwane także arabinoksylanami, stanowią ważny składnik ścian komórkowych roślin. Są one także ważnym elementem strukturalnym ścian komórkowych ziarna zbóż i w konsekwencji częścią włókna pokarmowego. Całkowita zawartość pentozanów w ziarnie żyta (które zawiera ich najwięcej spośród zbóż) wynosi 6,5 do 12,2 proc., z czego 1,5 do 3 proc. stanowią pentozany rozpuszczalne w wodzie - szczególnie interesujące z punktu widzenia strukturotwórczej roli w cieście.
Wspomniane substancje chemiczne interesują badacza od wielu lat. Te hydrokoloidy wydają mu się bardzo interesującym obiektem badań. Zajmował się nimi również w swojej pracy doktorskiej.
"Wielu autorów publikacji badało i bada możliwości łączenia pentozanów w charakterystyczną siatkę, lecz mało jest opracowań odnoszących się do wpływu usieciowania pentozanów na właściwości wypiekowe mąk, a już z pewnością brak takich opracowań dotyczących mąki żytniej" - zauważa dr Buksa.
Dodaje, że proces sieciowania nie jest dobrze przebadany. Przypuszcza, że łączyć się ze sobą mogą nie tylko pentozany, ale także białka; prawdopodobne jest także powstawanie wiązań białko- pentozan.
"Budowa sieci takich połączeń - z którą mamy do czynienia także w cieście - ma z pewnością wpływ na jego właściwości, a te z kolei są związane z gotowym produktem, którym może być np. chleb żytni" - mówi technolog żywienia.
Dotychczas przeprowadzone badania procesu sieciowania składników mąki pod wpływem czynników utleniających wykazały, że proces ten może zachodzić z udziałem pentozanów, a także białek. Pentozany, w których cząsteczkę wbudowany jest kwas ferulowy, charakteryzują się zdolnością do sieciowania w obecności środka utleniającego, co jest często obserwowane jako gwałtowny wzrost lepkości roztworu - żelowanie. Podczas tego procesu dochodzi do tworzenia kwasu diferulowego i wzrostu masy cząsteczkowej pentozanów (wielkości ich cząsteczek). Rola białka w procesie sieciowania pod wpływem czynnika utleniającego jest nie do końca poznana - proponowane przez dra Buksę badania wniosą wkład w poznanie tej roli.
"Usieciowane pentozany są zdolne do wiązania znacznie większej ilości wody niż wolne, (nieusieciowane i niezżelowane) polimery, co wpływa bezpośrednio na zwiększenie wydajności ciasta - istotne dla przemysłu. Żelowanie pod wpływem czynnika utleniającego może zmieniać właściwości strukturalne (lepkość) ciasta i pozytywnie wpłynąć na parametry wypiekowe, a w szczególności objętość chleba - co z kolei zwiększy atrakcyjność pieczywa" - wylicza naukowiec.
Dotychczas analizowano wpływ różnych substancji o właściwościach utleniających na składniki ekstraktów wodnych z mąki pszennej. Wykazano istotną rolę współdziałania peroksydazy i nadtlenku wodoru, w tworzeniu wiązań sieciujących, co w bardzo istotny sposób wpływa na właściwości wypiekowe mąki. Stwierdzono także, że enzym peroksydaza występuje naturalnie w mące pszennej i żytniej. Zaobserwowane działanie utleniające nadtlenku wodoru i peroksydazy znalazło powszechne zastosowanie w praktyce piekarskiej, w przypadku słabych mąk pszennych. Dodatek substancji utleniających umożliwia poprawę właściwości wypiekowych takich mąk.
"Odczuwa się niedosyt, a wręcz brak informacji na temat wpływu różnych substancji utleniających na frakcję rozpuszczalną mąki żytniej, którą stanowią głównie pentozany rozpuszczalne i białka" - stwierdza dr Buksa.
Dlatego sam planuje przeprowadzić badania z zastosowaniem mąki żytniej typu 1000, która jest nowością na polskim rynku, a odznacza się szczególnie korzystnym składem chemicznym - zarówno z technologicznego punktu widzenia, jak i większej wartości żywieniowej, w porównaniu do mąki jaśniejszej - typu 720, najczęściej stosowanej przez piekarzy.
Na realizację projektu dr Buksa przewidział 10 miesięcy. W maju weźmie udział w konferencji naukowej we Włoszech, w czerwcu planuje dłuższy wyjazd do Wiednia, a później do Graz (współpraca naukowo - badawcza), jesienią prawdopodobnie czeka go konferencja w Pradze.
"Część stypendium, za które jestem bardzo wdzięczny Państwu Wagom (absolwenci UR, fundatorzy stypendium - PAP), na pewno przeznaczę na kursy językowe. Uczę się angielskiego i niemieckiego, a moim marzeniem byłoby znać, choć na poziomie podstawowym jeszcze język włoski" - dodaje nagrodzony doktor. KOL
PAP - Nauka w Polsce
agt/bsz
Fundacja PAP zezwala na bezpłatny przedruk artykułów z Serwisu Nauka w Polsce pod warunkiem mailowego poinformowania nas raz w miesiącu o fakcie korzystania z serwisu oraz podania źródła artykułu. W portalach i serwisach internetowych prosimy o zamieszczenie podlinkowanego adresu: Źródło: naukawpolsce.pl, a w czasopismach adnotacji: Źródło: Serwis Nauka w Polsce - naukawpolsce.pl. Powyższe zezwolenie nie dotyczy: informacji z kategorii "Świat" oraz wszelkich fotografii i materiałów wideo.
