Klasyczna pasteryzacja, wprowadzona przez Ludwika Pasteura, to ogrzewanie produktu do temperatury powyżej 70 st. Celsjusza, jednak nie wyższej niż 100 stopni. Obecnie stosuje się ogrzewanie mleka do temperatury 100 st. w ciągu 1 minuty lub do 85 st. w ciągu 30 minut w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem.

Choć pasteryzacja żywności dramatycznie zmniejszyła liczbę zakażeń przenoszonych droga pokarmową (dotyczy to choćby gruźlicy), proces ten nie zabija wszystkich drobnoustrojów i może niszczyć niektóre z ważnych składników pokarmowych, na przykład białka i witaminy.

Jest to szczególnie ważne w przypadku siary, czyli pierwszego mleka, jakim żywią się nowo narodzone ssaki. Siara zawiera immunoglobuliny, zapobiegające chorobom noworodków. Poddana pasteryzacji siara traci swoje ochronne właściwości

Rodrigo Bicalho, weterynarz z Cornell University (USA) prowadzi badania na zabezpieczaniem siary za pomocą promieniowania ultrafioletowego. Nie zabija ono bakterii, ale uszkadza ich DNA w stopniu uniemożliwiającym rozmnażanie. Choć naświetlanie wody ultrafioletem jest już stosowane od pewnego czasu i pojawiły się nawet kieszonkowe urządzenia do uzdatniania wody dla turystów, wciąż nie wiadomo, czy to dostateczne zabezpieczenie przed wirusami i pierwotniakami, choćby takimi jak Giardia, czyli lamblie.

Przezroczystą wodę łatwiej równomiernie naświetlać niż nieprzezroczyste mleko czy zabarwiony sok. Dlatego Bicalho używa urządzenia o nazwie Turbulator szwajcarskiej firmy SurePure. Wykorzystuje ono zestaw cylindrów z wyżłobieniami. W centrum cylindra znajduje się lampa UV. Mleko przepływa w szerokiej na 1,5 milimetra przestrzeni pomiędzy źródłem nadfioletu a ścianką cylindra, dzięki czemu naświetlenie jest skuteczne i równomierne. Rowki wymuszają burzliwy przepływ, zapewniający energiczne mieszanie płynu.

Technologia ma nie tylko unieczynniać patogeny i zachowywać wartości odżywcze mleka, ale i zużywać znacznie mniej energii niż podgrzewanie.

Obecnie trwają badania na dwóch grupach cieląt - karmionych mlekiem pasteryzowanym oraz mlekiem poddawanym naświetlaniu ultrafioletem. Wyniki pozwolą zadecydować, czy naświetlane UV mleko nadaje się dla ludzkich niemowląt. Jeśli młoda matka ma problemy z wytwarzaniem własnego pokarmu, często dziecko dostaje siarę od dawczyni - jednak pokarm ten często jest pasteryzowany, co pozbawia go wartości.

Także wino, piwo czy soki owocowe mogłyby skorzystać na nowej metodzie. Na przykład sok winogronowy jest często stosowany jako naturalny słodzik. Sok ten zawiera często odporne na pasteryzację drożdże Zygosaccharomyces bailii, z którymi ultrafiolet daje sobie radę. PMW

PAP - Nauka w Polsce

agt/bsz