Źródło: Wikipedia
<strong>Poprawia nastrój, pomaga leczyć zespół chronicznego zmęczenia, ma właściwości przeciwkaszlowe, a przede wszystkim ma wspaniały smak i aromat – takie m.in. zalety ma czekolada. Ponad 60 proc. Polaków deklaruje, że bardzo lubi czekoladę, a codziennie jada ją ok. 35 proc. Polaków</strong>. O tym,dlaczego większość z nas tak ceni czekoladę, opowiada dr Beata Dasiewicz z Zakładu Chemii Organicznej Wydziału Nauk o Żywieniu Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.<br />
„Pierwsze doniesienia na temat uprawy drzew kakaowca i wykorzystywania jego ziaren pochodzą sprzed ok. 1000 lat p.n.e., z czasów Olmeków. Należeli oni do plemion indiańskich, które żyły na terenach Mezoameryki (Ameryki Środkowej i północnej części Ameryki Południowej). W naczyniach grobowych Olmeków odnaleziono osady zawierające teobrominę – związek chemiczny charakterystyczny dla drzewa kakaowca” - mówi Beata Dasiewicz.
Olmekowie posługiwali się pismem hieroglificznym, znali system numeracji, posługiwali się też kalendarzem. Jednak ich cywilizacja z niewiadomych przyczyn upadła około 100 r. p.n.e. Po nich nastali Majowie, którzy przejęli po Olmekach umiejętność uprawy kakaowca. Stosowali oni kakao w podobnych rytualnych celach jak Olmekowie. Podawali je w specyficzny sposób, używając do sporządzenia wywaru z nasion kakaowca wszystkich dostępnych im przypraw, np. soli, pieprzu i chili.
Po upadku Majów, tradycję uprawy kakaowca i spożywania sporządzanego z jego nasion napoju przejęli Aztekowie. Ciekawostką jest, że Aztekowie pili napój na zimno.
„Napój sporządzany przez Majów i Azteków charakteryzował się pianką, która pojawiała się przez przelewanie napoju z naczynia do naczynia. Ten gorzki napój traktowano jako +pokarm bogów+ dostępny dla wybranych i bogatych przedstawicieli społeczności. Spróbować go można było z okazji zawarcia małżeństwa czy przygotowań do wojny” - wyjaśnia.
Pierwszym Europejczykiem, który odkrył kakao był Krzysztof Kolumb. Jego smak nie przypadł jednak do gustu temu podróżnikowi. „Zalety kakao, będącego również rodzajem waluty, odkrył dopiero Hernando Cortez. W 1519 roku stworzył pierwszą plantację kakao dla Hiszpanii, a w 1528 roku przywiózł do Europy, na dwór hiszpański ziarno kakaowca i przybory niezbędne do przygotowania napoju” - przypomina dr Dasiewicz.
„Tymczasem na dworze hiszpańskim kakao nie zostało przyjęte jednak entuzjastycznie i pewnie zaniechano by próbowania jakichkolwiek poczynań z kakao, gdyby nie zakonnice, które postanowiły, że wyrzucą pieprz, chili, a w zamian dodadzą śmietankę, miód i wanilię. Wtedy okazało się, że kakao stało się ulubionym napojem na dworze hiszpańskim” - mówi doktor. Przez ponad 100 lat napój otoczony ścisłą tajemnicą, a żaden z innych dworów i krajów nie miał dostępu do receptury.
„Dzięki wydaniu za mąż za króla francuskiego hiszpańskiej księżniczki, napój trafił na tamtejszy dwór. Recepturę jego przygotowywania wykradli stamtąd Holendrzy, którzy później w swoich afrykańskich koloniach założyli pierwsze plantacje kakaowców.
Pierwszych zmian w sposobie obróbki ziaren kakaowca, które zaowocowały pojawieniem się tabliczki czekolady, dokonano dopiero 300 lat po sprowadzeniu go do Europy.
Holender Konrad van Houten opracował metodę oddzielenia tłuszczu kakaowego od ziarna. „Otrzymał produkt sypki, odtłuszczony i łatwo rozpuszczalny w mleku” - mówi chemik. W 1879 roku Rudolf Lindt wynalazł konchę – urządzenie mieszające czekoladę, która poddana temu procesowi, stawała się aksamitna w smaku, pozbawiona grudek i nieprzyjemnego cierpkiego smaku. Z kolei Henri Nestle, który jako pierwszy wyprodukował mleko w proszku, dodał je do czekolady, uzyskując w ten sposób czekoladę mleczną. W 1866 roku Cadbury jako pierwsza firma wypuściła na rynek czekoladki zamknięte w pudełeczku.
W Polsce pierwszą cukiernię, która zaczęła produkować wyroby na bazie czekolady i kakao, otworzył w 1851 roku w Warszawie Karol Wedel. Kolejne fabryki zostały otwarte w 1910 – to Fabryka Cukrów i Czekolady Adama Piaseckiego w Krakowie oraz w 1912 w Poznaniu przez braci Janusza i Wiesława Wilkońskich Fabryka Czekolady i Kakao Gonda.
Dr Beata Dasiewicz przypomina także kilka faktów dotyczących kakaowca. Theobroma cacao to nazwa, którą 200 lat temu nadał temu drzewu Karol Linneusz. Ciekawostką jest, że kwiaty drzewa pojawiają się bezpośrednio na pniu. Roślina owocuje 3-4 razy w roku. Owoce to żółte, pomarańczowe lub brązowe „ogórki” – 20-30 cm długości, w środku których są umieszczone ziarenka. Zbiory przeprowadza się 2 razy do roku, tak by uzyskać jak najlepszy plon.
Wyróżnia się trzy podstawowe gatunki ziarna: Criollo – pochodzi z Ekwadoru i Wenezueli, charakteryzuje się delikatnym i łagodnym smakiem; Forastero – pochodzi z zachodniej Afryki, uzyskuje się z niego cierpkie i gorzkie kakao; Trinitario – pochodzi z Azji i odznacza się mocnym aromatem i delikatnym smakiem.
Zanim z ziarna powstanie napój lub czekolada musi ono przejść wiele etapów obróbki. W pierwszym z nich ziarno podlega procesowi fermentacji, który trwa do 6 dni. Przez wyższą temperaturę i procesy biochemiczne, zachodzące w tym czasie w ziarnie, traci ono zdolność kiełkowania. Cukier zawarty w ziarnie zamienia się w alkohol i dwutlenek węgla. Z alkoholu tworzy się kwas mlekowy, a następnie octowy. „Wszystko to zawdzięczamy bakteriom działającym na powierzchni ziarna” - mówi dr Dasiewicz. Podczas fermentacji zmienia się także kolor ziarna i powstaje charakterystyczny czekoladowy posmak.
Po fermentacji ziarno suszy się, praży i przebiera. Następnie mieli się je na masę kakaową, którą ponownie się rozciera otrzymując miazgę kakaową. Tłoczenie miazgi powoduje zaś wydzielenie tłuszczu kakaowego, czyli masła kakaowego, wykorzystywanego m.in. do produkcji kosmetyków.
Jak się produkuje czekoladę? Do miazgi dodaje się cukier, mleko w proszku, tłuszcz kakaowy - a czasami żeby obniżyć koszty produkcji – olej palmowy oraz inne dodatki. Rusza słodki proces produkcji. Zanim czekolada trafi do srebrnego papierka jest walcowana, czyli miażdżona do odpowiedniej struktury i konchowana – mieszana i podgrzewana. Po konchowaniu czekolada jest temperowana, czyli powoli mieszana i studzona. Następnie słodką masę wlewa się do form, gdzie powoli zastyga.
Jedząc czekoladę obserwujemy, czy jest krucha, lśniąca i odpowiednio się łamie. Delektujemy się jej aromatem. „Okazuje się, że aromat czekolady i kakao jest zależny od ponad 500 związków, które powstają przy okazji różnych procesów przerobu czekolady i kakao” - opowiada chemik.
Czekolada zawiera m.in. węglowodany, witaminę PP, magnez, cynk, selen, kwas foliowy i flawonoidy. Czekolady mleczne i białe zawierają dodatkowo, ze względu na zawartość mleka, wapń i białko. Poza tym, znajdują się tu także alkaloidy, które mają działanie pobudzające procesy skojarzeniowe, zmniejszające senność, ale jednocześnie uzależniające – kofeina, teobromina oraz fenyloetyloamina, zwana „hormonem miłości".
Czekolada ma walory prozdrowotne – zawiera m.in. flawonoidy, które ze względu na swoją budowę są cennymi związkami wykorzystywanymi w profilaktyce przeciwzawałowej. Powodują one obniżenie agregacji płytek, zapobiegając w ten sposób zakrzepom. Inną „leczniczą” grupą związków są polifenole, które zmniejszają w organizmie liczbę wolnych rodników. „Kakao zwiera blisko dwukrotnie więcej antyoksydantów niż czerwone wino i do trzech razy więcej niż zielona herbata” - mówi pracownik SGGW.
Mimo wielu zalet czekolady musimy jednak pamiętać, by spożywać ją w umiarze - to bardzo kaloryczny smakołyk, zwłaszcza biała czekolada. BSZ
PAP – Nauka w Polsce
agt/
Olmekowie posługiwali się pismem hieroglificznym, znali system numeracji, posługiwali się też kalendarzem. Jednak ich cywilizacja z niewiadomych przyczyn upadła około 100 r. p.n.e. Po nich nastali Majowie, którzy przejęli po Olmekach umiejętność uprawy kakaowca. Stosowali oni kakao w podobnych rytualnych celach jak Olmekowie. Podawali je w specyficzny sposób, używając do sporządzenia wywaru z nasion kakaowca wszystkich dostępnych im przypraw, np. soli, pieprzu i chili.
Po upadku Majów, tradycję uprawy kakaowca i spożywania sporządzanego z jego nasion napoju przejęli Aztekowie. Ciekawostką jest, że Aztekowie pili napój na zimno.
„Napój sporządzany przez Majów i Azteków charakteryzował się pianką, która pojawiała się przez przelewanie napoju z naczynia do naczynia. Ten gorzki napój traktowano jako +pokarm bogów+ dostępny dla wybranych i bogatych przedstawicieli społeczności. Spróbować go można było z okazji zawarcia małżeństwa czy przygotowań do wojny” - wyjaśnia.
Pierwszym Europejczykiem, który odkrył kakao był Krzysztof Kolumb. Jego smak nie przypadł jednak do gustu temu podróżnikowi. „Zalety kakao, będącego również rodzajem waluty, odkrył dopiero Hernando Cortez. W 1519 roku stworzył pierwszą plantację kakao dla Hiszpanii, a w 1528 roku przywiózł do Europy, na dwór hiszpański ziarno kakaowca i przybory niezbędne do przygotowania napoju” - przypomina dr Dasiewicz.
„Tymczasem na dworze hiszpańskim kakao nie zostało przyjęte jednak entuzjastycznie i pewnie zaniechano by próbowania jakichkolwiek poczynań z kakao, gdyby nie zakonnice, które postanowiły, że wyrzucą pieprz, chili, a w zamian dodadzą śmietankę, miód i wanilię. Wtedy okazało się, że kakao stało się ulubionym napojem na dworze hiszpańskim” - mówi doktor. Przez ponad 100 lat napój otoczony ścisłą tajemnicą, a żaden z innych dworów i krajów nie miał dostępu do receptury.
„Dzięki wydaniu za mąż za króla francuskiego hiszpańskiej księżniczki, napój trafił na tamtejszy dwór. Recepturę jego przygotowywania wykradli stamtąd Holendrzy, którzy później w swoich afrykańskich koloniach założyli pierwsze plantacje kakaowców.
Pierwszych zmian w sposobie obróbki ziaren kakaowca, które zaowocowały pojawieniem się tabliczki czekolady, dokonano dopiero 300 lat po sprowadzeniu go do Europy.
Holender Konrad van Houten opracował metodę oddzielenia tłuszczu kakaowego od ziarna. „Otrzymał produkt sypki, odtłuszczony i łatwo rozpuszczalny w mleku” - mówi chemik. W 1879 roku Rudolf Lindt wynalazł konchę – urządzenie mieszające czekoladę, która poddana temu procesowi, stawała się aksamitna w smaku, pozbawiona grudek i nieprzyjemnego cierpkiego smaku. Z kolei Henri Nestle, który jako pierwszy wyprodukował mleko w proszku, dodał je do czekolady, uzyskując w ten sposób czekoladę mleczną. W 1866 roku Cadbury jako pierwsza firma wypuściła na rynek czekoladki zamknięte w pudełeczku.
W Polsce pierwszą cukiernię, która zaczęła produkować wyroby na bazie czekolady i kakao, otworzył w 1851 roku w Warszawie Karol Wedel. Kolejne fabryki zostały otwarte w 1910 – to Fabryka Cukrów i Czekolady Adama Piaseckiego w Krakowie oraz w 1912 w Poznaniu przez braci Janusza i Wiesława Wilkońskich Fabryka Czekolady i Kakao Gonda.
Dr Beata Dasiewicz przypomina także kilka faktów dotyczących kakaowca. Theobroma cacao to nazwa, którą 200 lat temu nadał temu drzewu Karol Linneusz. Ciekawostką jest, że kwiaty drzewa pojawiają się bezpośrednio na pniu. Roślina owocuje 3-4 razy w roku. Owoce to żółte, pomarańczowe lub brązowe „ogórki” – 20-30 cm długości, w środku których są umieszczone ziarenka. Zbiory przeprowadza się 2 razy do roku, tak by uzyskać jak najlepszy plon.
Wyróżnia się trzy podstawowe gatunki ziarna: Criollo – pochodzi z Ekwadoru i Wenezueli, charakteryzuje się delikatnym i łagodnym smakiem; Forastero – pochodzi z zachodniej Afryki, uzyskuje się z niego cierpkie i gorzkie kakao; Trinitario – pochodzi z Azji i odznacza się mocnym aromatem i delikatnym smakiem.
Zanim z ziarna powstanie napój lub czekolada musi ono przejść wiele etapów obróbki. W pierwszym z nich ziarno podlega procesowi fermentacji, który trwa do 6 dni. Przez wyższą temperaturę i procesy biochemiczne, zachodzące w tym czasie w ziarnie, traci ono zdolność kiełkowania. Cukier zawarty w ziarnie zamienia się w alkohol i dwutlenek węgla. Z alkoholu tworzy się kwas mlekowy, a następnie octowy. „Wszystko to zawdzięczamy bakteriom działającym na powierzchni ziarna” - mówi dr Dasiewicz. Podczas fermentacji zmienia się także kolor ziarna i powstaje charakterystyczny czekoladowy posmak.
Po fermentacji ziarno suszy się, praży i przebiera. Następnie mieli się je na masę kakaową, którą ponownie się rozciera otrzymując miazgę kakaową. Tłoczenie miazgi powoduje zaś wydzielenie tłuszczu kakaowego, czyli masła kakaowego, wykorzystywanego m.in. do produkcji kosmetyków.
Jak się produkuje czekoladę? Do miazgi dodaje się cukier, mleko w proszku, tłuszcz kakaowy - a czasami żeby obniżyć koszty produkcji – olej palmowy oraz inne dodatki. Rusza słodki proces produkcji. Zanim czekolada trafi do srebrnego papierka jest walcowana, czyli miażdżona do odpowiedniej struktury i konchowana – mieszana i podgrzewana. Po konchowaniu czekolada jest temperowana, czyli powoli mieszana i studzona. Następnie słodką masę wlewa się do form, gdzie powoli zastyga.
Jedząc czekoladę obserwujemy, czy jest krucha, lśniąca i odpowiednio się łamie. Delektujemy się jej aromatem. „Okazuje się, że aromat czekolady i kakao jest zależny od ponad 500 związków, które powstają przy okazji różnych procesów przerobu czekolady i kakao” - opowiada chemik.
Czekolada zawiera m.in. węglowodany, witaminę PP, magnez, cynk, selen, kwas foliowy i flawonoidy. Czekolady mleczne i białe zawierają dodatkowo, ze względu na zawartość mleka, wapń i białko. Poza tym, znajdują się tu także alkaloidy, które mają działanie pobudzające procesy skojarzeniowe, zmniejszające senność, ale jednocześnie uzależniające – kofeina, teobromina oraz fenyloetyloamina, zwana „hormonem miłości".
Czekolada ma walory prozdrowotne – zawiera m.in. flawonoidy, które ze względu na swoją budowę są cennymi związkami wykorzystywanymi w profilaktyce przeciwzawałowej. Powodują one obniżenie agregacji płytek, zapobiegając w ten sposób zakrzepom. Inną „leczniczą” grupą związków są polifenole, które zmniejszają w organizmie liczbę wolnych rodników. „Kakao zwiera blisko dwukrotnie więcej antyoksydantów niż czerwone wino i do trzech razy więcej niż zielona herbata” - mówi pracownik SGGW.
Mimo wielu zalet czekolady musimy jednak pamiętać, by spożywać ją w umiarze - to bardzo kaloryczny smakołyk, zwłaszcza biała czekolada. BSZ
PAP – Nauka w Polsce
agt/
Fundacja PAP zezwala na bezpłatny przedruk artykułów z Serwisu Nauka w Polsce pod warunkiem mailowego poinformowania nas raz w miesiącu o fakcie korzystania z serwisu oraz podania źródła artykułu. W portalach i serwisach internetowych prosimy o zamieszczenie podlinkowanego adresu: Źródło: naukawpolsce.pl, a w czasopismach adnotacji: Źródło: Serwis Nauka w Polsce - naukawpolsce.pl. Powyższe zezwolenie nie dotyczy: informacji z kategorii "Świat" oraz wszelkich fotografii i materiałów wideo.
